Prírodné droždie, čo to je, výhody a ako to urobiť

Prírodné droždie je droždie vyrobené z mikroorganizmov prítomných v múke. Takto sa pripravuje zmiešaním iba múky s vodou a počkaním niekoľkých dní, kým sa nevytvorí prirodzené cesto na droždie. Spravidla je pripravený na použitie približne za 10 dní.. 

Táto prírodná fermentácia vyrobená z vlastných kvasiniek a baktérií z múky bez pridania akýchkoľvek umelých, biologických alebo chemických kvasníc sa tiež nazýva „materské cesto“ alebo kváskový predjedlo, a dá sa použiť na výrobu chleba, sušienok, pizze alebo koláčov. Chlieb vyrobený týmto spôsobom má mierne kyslú chuť, pripomínajúcu rustikálnejšie chleby.

Jedným z hlavných zdravotných prínosov tohto typu fermentácie je to, že cesto je lepšie stráviteľné, pretože už sa začína variť mikroorganizmami počas varenia, čo vedie k menšej citlivosti na tvorbu gluténu a plynu u citlivejších ľudí..

Najbežnejšou receptúrou na prípravu prírodných kvasníc je zmiešať malú vzorku materského cesta pripravenú predtým s väčším množstvom múky a vody. Existujú však aj iné recepty s rôznymi druhmi múky, ako napríklad chlieb vyrobený v minulosti, predtým, ako ho nahradia pekárske droždie..

Pretože obsahuje živé mikroorganizmy, materské cesto sa musí kŕmiť tak, aby zostalo aktívne pri každom použití. Pri porovnaní chleba vyrobeného s prírodným droždím s chlebom pripraveným s pekárskym droždím existuje niekoľko zlepšení, pokiaľ ide o objem, štruktúru, zmyslové vlastnosti a výživovú hodnotu, takže ich spotreba má niekoľko zdravotných výhod..

Výhody pre zdravie

Niektoré výhody konzumácie chleba a iných výrobkov pripravených z prírodných kvasníc sú:

• Uľahčenie tráviaceho procesu, keďže mikroorganizmy prítomné v potravinách pomáhajú rozkladať proteíny, vrátane gluténu, prítomné v pšenici a raži počas fermentačného procesu, a preto sú prospešné pre ľudí s citlivosťou na glutén;
• Podpora zdravia čriev, je to preto, že niektoré štúdie naznačujú, že tieto výrobky môžu obsahovať prebiotiká a probiotiká, ktoré priaznivo ovplyvňujú zdravie čriev;
• Poskytujú telu viac živín, pretože znižuje absorpciu fytátov, čo sú látky, ktoré interferujú s absorpciou niektorých minerálov. Okrem toho je tiež schopný zvýšiť koncentráciu folátu a vitamínu E;
• Vyššie množstvo antioxidantov, ktoré sa uvoľňujú baktériami počas procesu fermentácie, čím chránia bunky pred poškodením buniek spôsobeným voľnými radikálmi;
• Možnosť kontroly hladiny cukru v krvi a hladín, pretože sa predpokladá, že je to spôsobené skutočnosťou, že proces fermentácie modifikuje štruktúru uhľohydrátov, znižuje ich glykemickú hladinu a spôsobuje udržiavanie hladín glukózy v krvi.

Okrem toho fermentácia tiež pomáha zlepšovať chuť a textúru hnedého chleba, čím podporuje spotrebu vlákniny a živín.

Ako pripraviť prírodné droždie

Prírodné droždie alebo materské cesto sa pripravuje s prísadami, ktoré sa nachádzajú v životnom prostredí, s použitím múky z obilnín a vody. Ak sa tieto zložky zmiešajú pri izbovej teplote, zachytia mikroorganizmy vo vzduchu a spolu s kvasnicami začnú proces fermentácie..

Keď sa cesto používa a vykonáva sa „kŕmenie“, jeho vlastnosti sa menia s postupom času, pretože sa mení jeho chuť.

Východiskové prísady

• 50 g pšeničnej múky;
• 50 ml vody.

Spôsob prípravy

Múku a vodu zmiešajte, zakryte a nechajte stáť 12 hodín pri izbovej teplote. Potom by sa malo znovu pridať 50 g múky a 50 ml vody a zmes sa nechala stáť 24 hodín.

Na tretí deň zlikvidujte 100 g pôvodnej hmotnosti a „nakŕmte“ 100 g múky a 100 ml vody. Štvrtý deň sa zlikviduje 150 g pôvodnej hmoty a „doplní sa“ ďalšími 100 g múky a 100 ml vody. Od štvrtého dňa je možné pozorovať prítomnosť malých guličiek, ktoré len svedčia o kvasení, čo naznačuje, že materské cesto sa v skutočnosti tvorí.

Okrem toho môže mať cesto charakteristický zápach, ktorý sa pohybuje od sladkej vône po vôňu octu, je to však normálne a zodpovedá jednej zo stupňov fermentačného procesu. Piaty deň sa musí zlikvidovať 200 g východiskovej suroviny a znovu „kŕmiť“ 150 g múky a 150 ml vody. Šiesty deň by sa malo 250 g cesta vyhodiť a kŕmiť 200 g múky a 200 ml vody..

Od siedmeho dňa sa bude matkové cesto zväčšovať a bude mať krémovú konzistenciu. Toto materské cesto obvykle potrebuje 8 až 10 dní, aby bolo skutočne pripravené, pretože to záleží na prostredí, v ktorom sa prípravok vykonáva, a počiatočné materské cesto musíte zlikvidovať a kŕmiť, kým sa nedosiahne očakávaná konzistencia..

Ako chrániť prírodné droždie po použití?

Pretože materské cesto je pripravené od 7 do 10 dní, môžete ho uchovávať pri izbovej teplote a musíte ho „nakŕmiť“ každý deň. Tento proces sa v pekárňach bežne používa, pretože chlieb sa každý deň vyrába..

Avšak pri varení doma sa cesto môže uchovávať v chladničke, čo zachová kultiváciu a vykoná sa jej činnosť. V takýchto prípadoch sa pri používaní cesta odporúča deň predtým vybrať z chladničky a nechať cesto odpočívať pri izbovej teplote..

Po dosiahnutí teploty sa musí aktivovať materské cesto a odporúča sa odvážiť množstvo, ktoré má, a nakŕmiť ho rovnakým množstvom múky a vody. Napríklad, ak sa zistí, že zmes váži 300 g, je potrebné pridať 300 g múky a 300 ml vody a ponechať pri izbovej teplote až do ďalšieho dňa, ktorý sa má použiť.

Pri použití materského cesta je možné pozorovať bubliny, čo naznačuje, že proces fermentácie bol znova aktivovaný. Mali by ste použiť požadované množstvo a potom ho vrátiť späť do chladničky.

Ideálna teplota okolia

Ideálna teplota na udržanie aktívnych mikroorganizmov je medzi 20 a 30 ° C.

Čo robiť, ak sa nepoužije?

Ak sa prírodné kvasnice nepoužívajú v receptúrach alebo aspoň raz týždenne, je dôležité, aby pokračovalo „kŕmenie“, inak môže dôjsť k odumretiu mikroorganizmov, a potom je potrebné znova začať 10-dňový proces. kým nebude pripravený. Dobre udržiavané fermentované cesto však zostáva nažive mnoho rokov.

Recept na prírodný kvasnicový chlieb

Ingrediencie (pre 2 chleby)

• 800 gramov pšeničnej múky;
• 460 ml teplej vody;
• 10 g soli;
• 320 gramov prírodných kvasiniek.

Spôsob prípravy

Vložte múku do misky a pridajte teplú vodu, soľ a prírodné droždie. Miešajte všetky ingrediencie, kým nie sú zapracované, a potom cesto položte na rovný povrch. Najprv je možné všimnúť si vodnatú hmotu, avšak pri miesení získa tvar a konzistenciu.

Ručné miesenie začnite ručne a keď sa cesto miesi, začne sa lepiť. Odporúča sa nepridávať viac múky alebo vody, ale pokračovať v tomto postupe obvyklým spôsobom: cesto natiahnite a preložte na seba, čo umožní zachytenie vzduchu.

Ak chcete zistiť, či je cesto pripravené, stačí vyskúšať membránu, kde musíte držať kúsok cesta a natiahnuť ho medzi prsty. Ak je cesto pripravené, nerozbije sa. Potom vložte cesto do nádoby a nechajte ho stáť.

Je dôležité zdôrazniť, že pri použití materského cesta je proces prirodzenejší, a preto sa stáva pomalšie a cesto by malo zostať dlhšiu dobu, preto sa odporúča nechať ho asi 3 hodiny. Po uplynutí tejto doby cesto vyberte z nádoby a rozdeľte ho na dve časti, aby ste pripravili 2 bochníky. Ak je cesto trochu lepkavé, malo by sa posypať trochou múky, aby sa získal požadovaný tvar.

Bez ohľadu na tvar by ste mali začať s okrúhlou základňou, a preto musíte cesto otočiť, uchopiť okraje a natiahnuť ich do stredu. Cesto znova otočte a otáčajte ho.

Potom do inej nádoby položte čistú handričku a na látku posypte trochou múky. Potom vložte cesto, posypte ďalšou múkou a prikryte ho, nechajte ho stáť až 3 hodiny a 30 minút. Potom vyberte z nádoby a vložte ju do vhodného podnosu a urobte malé rezy na povrchu cesta.

Odporúča sa predhriať rúru na 230 ° C a po zahriatí nechať chlieb upiecť asi 25 minút. Potom vyberte chlieb zo zásobníka a pečte ďalších 25 minút.